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La Mozzarella
La mozzarella di bufala è il principale e più apprezzato prodotto ottenuto dal latte di bufala. La sua origine si fa risalire agli inizi del XII sec. a seguito del processo di espansione dell'allevamento bufalino soprattutto nel basso Volturno e nella piana del sele; il nome proviene da "mozzo", nel senso di "troncato", "tagliato". Si tratta di un formaggio tipico, fresco a pasta filata, ottenuto direttamente da latte intero di bufala, a forma globosa, struttura a foglie sottili sovrapposte che tendono a scomparire negli strati immediatamente sotto il primo, colore bianco porcellaneo, consistenza leggermente elastica nelle prime 8/10 ore dopo la confezione, successivamente sempre più fondente. Si può conservare in adatto liquido di governo naturale che l'accompagna, a temperatura non inferiore a 12/14 gradi centigradi, per 6/7 giorni. La pezzatura è molto varia e può essere distinta in due tipi, uno da 20 a 100 grammi detto "bocconcino" ed un altro che va da 200 a 600 grammi, detta "mozzarella". Al taglio lascia scolare un poco di sierosità biancastra, grassa e dal profumo di fermenti lattici. La mozzarella di bufala può essere sottoposta ad affumicatura con procedimento naturale, mediante l'impiego di paglia di grano ed in tal caso viene posta in commercio come "mozzarella di bufala affumicata" o "provola di bufala affurnicata".Il procedimento di trasformazione del latte bufalino in mozzarella, ha conservato, nel corso degli anni, nelle linee generali le caratteristiche originarie del prodotto artigianale; le novità di procedimento concernono esclusivamente attrezzature che non toccano l'essenza ed il sapore particolarmente "delicato".

Il Carciofo
Appartiene alla famiglia delle compositei conosciuto solo dal XV-XVI secolo ma largamente coltivato, in modo particolare ,in Campania (Piana del Sele), in Puglia, Lazio e Sicilia. E una erbacea perenne, con rizoma sotterraneo, fusto eretto e inflorescenza protette da brattee che, insieme alla porzione basale, tenera, costituiscono la parte commestibile. Di esso si conoscono varietà "rifiorenti" e "non rifiorenti", a seconda che fruttifichino una o due stagioni all'anno, "spinose" e "non spinose", a seconda della presertza o meno di spine sulle foglie o all'apice delle brattee. Per quanto attiene le produzioni autunnali vanno ricordate: "Violetta di Provenza " ," Violetto spinoso di Palermo", "Campagnano Romano", "Violetto di Napoli", "Spinoso di Liguria", per le produzione primaverili: "Violetto di Toscana" e "Verde di Napoli". E un alimento di primaria importanza, non solo come ortaggio consumato fresco, ma largamente utilizzato per la conservazione sott'olio, sotto aceto, al naturale e per estrarne delle essenze per ottimi liquori. Esso può essere preparato: alla giudia, in fricassea, dorati e fritti, al vino bianco, stufati lessi, crudi in insalata, nel risotto, alla siciliana, tortino di carciofo, alla panna, ripieni di ricotta, ecc.. È prezioso per , le sue proprietà medicamentose; indicato soprattutto a sofferenti di lievi disturbi di fegato perchè contiene "cinnarina" con azione stimolante della secrezione di bile; per la sua modesta quantità di zucchero se ne concede l'uso ai diabetici.

Caciocavallo Podolico
II bovino podolico, discendente dal "BOS PRIMIGENIUS" è presente nelle aree inteme dell'Italia Meridionale peninsulare comprendente il Parco del Cilento e Vallo di Diano. Il caciocavallo deve il proprio nome a questa vacca rustica anche se alcune ipotesi lo attribuiscono alla stagionatura delle provole a cavallo di pertiche orizzontali, "cacio a cavallo".

AREA DI PRODUZIONE

Intero comprensorio del Parco del Cilento e Vallo di Diano.

TECNOLOGIA

Metà latte del munto viene riscaldato a 50-60°C e aggiunto alla restante quota, opportunamente filtrata, per poter avere una temperatura di circa 40°C. Il latte viene addizionato di caglio liquido di vitello se si desidera ottenere un caciocavallo dolce, dal gusto delicato oppure di caglio in pasta di capretto o agnello per caciocavalli dal gusto più piccante. In circa 30 minuti si ottiene la cagliata, che viene prima tagliata in due e poi rotta fino a ottenere grumi della dimensione di un chicco di mais. Si lascia riposare per 30 minuti, si estrae dal siero, si riscalda a 60°C e si aggiunge alla pasta. Il processo viene ripetuto due volte aggiungendo il sieroinnesto. Raggiunta la maturazione, la cagliata viene estratta e posta ad asciugare per circa un'ora su di un ripiano detto "tompagno", viene tagliata dapprima in grosse fette e successivamente in fette più sottili che vengono poste in un "tinaccio" dove sono lavorate con acqua calda a 85°C. Si lavora la cagliata fino a raggiungere le condizioni di filatura, e conferendo inizialmente una forma semisferica di circa 2,5 Kg e poi la caratteristica forma del caciocavallo ovoidale con un'appendice strozzata e chiusa all'apice. I caciocavalli legati in coppia vengono posti ad asciugare per circa quindici giorni a cavallo di pertiche. Trascorso questo periodo vengono stagionati in cantine per almeno 3-6 mesi fino a un anno.

CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO FINITO

Si presenta con una crosta sottile, liscia con un colore che va dal bianco alabastro, nei più freschi, al giallo ambra. La pasta, di colore giallo intenso a stagionatura ultimata, è compatta, priva di occhiature e fessurazioni. Il sapore è dolce e poco sapido se fatto con caglio di vitello o quando il prodotto è ancora fresco, più intenso e tendente al piccante se si utilizza caglio di capretto.

Cacioricotta
II cacioricotta è un formaggio tipico del Parco del Cilento e Vallo di Diano. E' ottenuto con latte misto di capra e pecora o solo con latte di capra nel periodo che va da giugno ad agosto, in corrispondenza della fine lattazione delle pecore. Deve il suo nome alla tecnica di produzione.

AREA DI PRODUZIONE

Intero comprensorio del Parco del Cilento e Vallo di Diano.

TECNOLOGIA

E' molto semplice e consente di recuperare la maggior parte delle sostanze proteiche e quindi di avere una resa elevata. Il latte, filtrato e messo in caldaia, viene riscaldato alla temperatura di circa 90°C per alcuni minuti, successivamente viene raffreddato a 36-39°C. La coagulazione avviene in 25-35 minuti con l'impiego di caglio di capretto. Una volta ottenuto il coagulo si esegue la rottura fino a ottenere grumi della grandezza di un chicco di riso. Dopo alcuni minuti di sosta sotto siero, la cagliata si raccoglie e si trasferisce nelle fuscello. A spurgo quasi ultimato, dopo 3-4 ore dalla messa in forma, si effettua la salatura a secco. Dopo la fase di salatura, il formaggio viene collocato per 8-10 giorni su assi di legno in locali freschi e asciutti con temperatura di 10-13°C. Durante tale periodo viene effettuato un rivoltamento giornaliero delle forme.

CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO FINITO

Ha una forma cilindrica a facce piane con una crasta leggermente increspata. Il colore va dal bianco sporco al giallo paglierino. La pasta si presenta compatta, senza occhiature e finemente granulosa. Ha un sapore intenso e gradevolmente saporito. Può essere consumato fre fresco o grattugiato sulla pasta.

Pecorino
Da secoli il latte di pecora viene trasformato in "cacio".

AREA DI PRODUZIONE

Intero territorio del Parco del Cilento e Vallo di Diano.

TECNOLOGIA

II pecorino è un formaggio semicotto, prodotto dal latte intero ovino. Il latte opportunamente filtrato viene messo in recipienti di rame, riscaldato fino alla temperatura di 36-40°C, e addizionato di caglio di agnello o di capretto in pasta prodotto in azienda da animali lattanti. Trascorsi 40 minuti si procede alla rottura violenta della cagliata con l'ausilio di un attrezzo di legno detto "scuopolo" fino ad avere dei grumi di dimensioni di un chicco di mais. Dopo 10-15 minuti di riposo, la cagliata viene raccolta e messa nelle fuscelle, canestri di giunco. Dopo l'ottenimento della ricotta, le forme vengono scottate nel siero residuo per circa trenta minuti. Si effettua la salatura in salamoia o a secco, a seconda del produttore, dopo 24 ore dalla messa in forma. La stagionatura viene fatta in locali freschi e ventilati, generalmente in grotta o cantina, la cui temperatura oscilla tra i 12-15°C e l'umidità tra 75-80%, per un periodo che varia da 3 a 6 mesi, fino a un anno.

CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO FINITO

Si presenta di forma cilindrica con una crosta dura e rugosa di colore giallo dorato. La pasta, di colore bianco, è compatta con una rara occhiatura di piccolo diametro. Ha un sapore persistente tendente al piccante, se ben stagionato, e un odore pungente ricco di aromi dovuti al pascolo. Può essere consumato fresco, come formaggio da tavola, o dopo un periodo di lunga stagionatura grattuggiato sulla pasta per esaltarne il gusto.

La "Muzzarella co' a murtedda"
La "Muzzarella co' a murtedda" nasce, tradizionalmente, nel territorio del basso Cilento, dalla trasformazione del latte di vacca. L'uso antico di conservare la mozzarella in rametti di "mortedda" o "mortella", denominazione dialettale del mirto (Myrtus commmunis), deriva probabilmente dalla necessità di conservarla e trasportarla dai pascoli dove veniva prodotta alle abitazioni del paese. L'arbusto largamente diffuso sia nel sottobosco delle faggete che nella macchia mediterranea, tipiche della zona di produzione, conferisce al formaggio un inimitabile aroma.

AREA DI PRODUZIONE

L'area di produzione comprende alcuni comuni del Basso Cilento compresi nelle Comunità Montane del Calore Salernitano, del Vallo di Diano, del Gelbison-Cervati, del Bussento, del Lambro e Mingardo, quali: Laurino, Piaggine, Sassano, Sanza, Vallo della Lucania, Ascea, Novi Velia, Cannalonga, Montano Antilia, Cuccare Vetere, Stio, Rofrano, Laurito, Roccagloriosa e altri.

LA TECNOLOGIA

E' un prodotto a pasta filata fatto esclusivamente con latte bovino. Il processo di lavorazione è avviato con il riscaldamento del latte a una temperatura di circa 37°C, cui segue l'aggiunta di caglio naturale di capretto o anche caglio sintetico. Il tempo di coagulazione è di circa un'ora, la maturazione della cagliata, dopo la rottura, avviene in assenza, o quasi, di siero in appositi tini di legno. Il tempo di maturazione è di circa 12-24 ore in relazione alla temperatura ambientale, segue l'operazione di filatura e formatura delle mozzarelle a cui viene conferita la forma ellissoidale manualmente. Le mozzarelle sono "confezionate" alternandole a rametti di mirto legati alle estremità con germogli di ginestra o di altre essenze spontanee.

CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO FINITO

Si presentano di forma ellissoidale o sferica, di colore bianco porcellana con una superfìcie liscia e lucente. La pasta, compatta, ha un sapore dolce leggermente acidulo con un aroma delicato da imputare al mirto.

OLI EXTRA VERGINI D'OLIVA D.O.P.
Entrare nel Parco Nazionale del Cilento e Vallo di Diano è come entrare in un grande uliveto, invero ogni comune sia montano che marino è ricco di Ulivi sia di tipo secolare che di nuovo impianto. Essi conferiscono al paesaggio un vellutato colore verde e donano alle popolazioni da tempi remoti un essenziale sostentamento al reddito. L'olio ha sempre rappresentato luce, cibo, calore, protezione. Oggi a questa pianta millenaria si chiede un adattamento alle esigenze del mercato e, questa, pur millenaria, sta adeguandosi al progredire della tecnica senza grossi traumi. Infatti dopo laboriose cure si sta riportando, soprattutto, la cultivar pisciottana a produrre oli extra vergini di oliva di qualità. Gli olivicoltori del Parco non sono rimasti insensibili nel 1992 al varo della legge 169 sulle Denominazioni di Origine, infatti si avviarono subito le procedure per il riconoscimento di due denominazioni: Cilento e Colline Salernitane, queste dopo un lungo iter sono state riconosciute come D.O.P. dalla Unione Europea ed operative dalla campagna olivicola 98/99. La D.O.P. Cilento abbraccia l'area sud e ovest del Parco, mentre la D.O.P. Colline Salernitane l'area nord del Parco. Il territorio del Parco può essere suddiviso in tre aree omogenee:

AREA SUD, GELBISON-BULGHERIA: cultivar storica predominante Pisciottana, cultivar di nuova immissione Frantoio,Coratina;

AREA OVEST, MONTE STELLA-ALENTO: cultivar storiche predominanti Rotondella, Salella, cultivar di nuova immissione Frantoio, Leccino;

AREA NORD, ALBURNI-CALORE: cultivar storiche predominanti Nostrale, Rotondella, Carpellese, cultivar di nuova immissione Frantoio, Leccino, Ogiiarola.

Area Gelbison-Bulgheria : L'area è racchiusa dal massiccio del monte Gelbison a nord e del Bulgheria a sud. Gli oliveti sono posizionati lungo i dolci pendii che dalle montagne portano al mare; è il regno incontrastato della cultivar Pisciottana, enorme pianta di olivo la cui chioma può superare i 12 metri di diametro per una altezza di 18 metri. Negli ultimi venti anni gli olivicoltori hanno messo a dimora numerose piante di olivo soprattutto di cultivar Frantoio e Leccino per ovviare alle problematiche di raccolta della Pisciottana. Le olive provenienti dalla "Pisciottana" vengono raccolte tradizionalmente, dopo spontanea caduta, su reti, da pochi anni l'utilizzazione di macchine vibranti del tronco hanno consentito la raccolta per distacco diretto con enormi vantaggi qualitativi. La produzione di olive da olio dai nuovi impianti con sistemi ecocompatibili e/o biologici ha creato oli con standard qualitativi elevatissimi.

Area Monte Stella-Alento : Predomina in quest'area il Monte Stella, il quale con i suoi versanti separa le produzioni che volgono verso il mare da quelle che volgono verso la valle del fiume Alento. La prima ha un clima poco piovoso mentre l'altra un clima decisamente più freddo e piovoso. In quest'area vi sono milte coltivazioni con sistema biologico. Gli olivi per lo più di cultivar storiche sono posizionati su pendii a volte molto scoscesi per cui le patiche agronomiche risultano particolarmente difficili. L'introduzione di nuovi impianti olivicoli ha interessato quest'area soprattutto dopo l'abbandono della fìchicoltura, questi sono per lo più di cultivar tipiche dell'area ed il ricorso a cultivar esteme all'area non ha segnato un cambiamento significativo nelle caratteristiche degli oli di oliva extra vergini prodotti. La raccolta avviene generalmente su reti, da pochi anni si utilizza la raccolta a mano dalla pianta e/o l'utilizzo dei vibratori del tronco.

Area Alburni-Calore : Quest'area è per lo più montagnosa, le coltivazioni dell'olio sono presenti soprattutto nella valle del fiume calore salernitano. Il clima è, rispetto alle altre aree, freddo e piovoso per la lontananza dal mare e per la presenza di alte montagne. L'area conserva il proprio patrimonio varietale, i nuovi impianti utilizzano per lo più cultivar storiche. L'olio di oliva extra vergine prodotto con le nuove varietà influenza poco le caratteristiche peculiari di quello prodotto con varietà storiche. La raccolta avviene esclusivamente per brucatura a mano o con macchine agevolatrici, raramente sono presenti reti sotto gli olivi per la caduta naturale. Le aziende con sistema di coltivazione biologico sono numerose in quanto l'ecosistema è favorevole a questo tipo di pratiche.

Vini DOC
II suggestivo e incontaminato territorio del Parco Nazionale del Cilento e Vallo di Diano include ben due delle denominazioni enologiche dell'interessante panorama vitivinicolo campano. Le denominazioni sono relativamente recenti, ma certamente destinate a connotare progressivamente il paesaggio rurale e a creare una tendenza di sviluppo molto significativa. Quelle che ricadono in questo areale produttivo sono: la DOC Castel San Lorenzo e la DOC Cilento. Le denominazioni tutelano le caratteristiche produttive di queste zone, espresse con uve presenti da decenni e quindi considerabili tradizionali, come: Barbera, Sangiovese, Trebbiano e Malvasia. A queste si associano uve locali come: Aglianico, Greco e Fiano, già localmente denominato Santa Sofia.

Vino Doc Cilento : La denominazione di origine controllata Cilento, comprende un vasto territorio nella provincia di Salemo (ben 58 comuni). E' stata istituita nel 1989 per tutelare un consistente numero di vini prodotti in zona con uve diffuse in Campania fin dall'epoca romana. Oltre all'Aglianico troviamo il Bianco, il Rosato e il Rosso. La produzione massima di uva non deve superare i 100 quintali per ettaro; la resa di uva in vino è del 70 per cento e scende al 50 per cento nel caso dell'Aglianico.

Vino Doc Castel San Lorenzo : La denominazione di origine controllata Castel San Lorenzo si estende interamente nei terrtori dei comuni di Castel San Lorenzo, Felitto e Bellosguardo e in parte dei comuni di Aquara, Castecivita, Roccadaspide, Magliano Vetere e Ottati. Le condizioni pedoclimatiche hanno reso queste zone adatte alla coltivazione della vite da tempi remoti e il disciplinare ne tutela le specificità colturali e ampelografiche preesistenti. I vini prodotti con tale denominazione sono il Barbera, il Rosso, il Bianco, il Rosato e il Moscato nelle versioni Spumante e Lambiccato, derivato da tradizionali sistemi di vinificazione. Le rese massime in vigna sono di 100 quintali per ettaro per i Rossi, i Rosati e la Barbera e di 120 per i Bianchi. E' consentita la dicitura riserva per il vino Barbera, dopo un sufficiente periodo di invecchiamento in legno e un grado alcolico di almeno 11,50.

Notizie storiche sulla soppressata di Gioi risalgono al 1835 come riportato nel Compendio di Agricoltura Pratica: "...tra le soppressate si lodano molto quelle di Noia, ma eccellenti sono quelle del Cilento, e spezialmente delli Gioi, nel Principato Citra...".

AREA DI PRODUZIONE

Comune di Gioi Cilento, Cardile, Piano Vetrale, Orna.

TECNOLOGIA

L'impasto di questa soppressata, a differenza di molte altre è composto di carni di prima scelta dalle quali vengono eliminati anche i nervetti. Le carni sono tagliate a mano a punta di coltello, condite con sale e spezie (peperoncino, finocchietto e pepe) e ripassate a mano più volte per fare amalgamare bene gli ingredienti. L'impasto viene lasciato riposare per qualche minuto e poi insaccato in budello naturale insieme a un pezzo unico di "lardo" della stessa lunghezza del budello. Il periodo di stagionatura varia da 15 a 20 giorni in un ambiente non molto aerato e talvolta affumicato con fuoco a legna. Quando il prodotto è stagionato, se non viene consumato subito,viene conservato sott'olio d'oliva o sotto strutto mantenendosi fresco per tutto il periodo estivo.

CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO FINITO

Si presenta di colore rosso-bruno con al centro un cuore bianco: il lardo. Ha un aroma intenso.

Il fico bianco del Cilento
Il fico bianco del Cilento ha caratteristiche esclusive: una buccia di colore giallo-verde, una polpa abbondante e un gusto molto dolce. Se ne producono mediamente circa 8000 tonnellate all'anno. Può essere mangiato fresco, essiccato o trasformato in sciroppo. Il fico secco è una produzione sicuramente aristocratica nel campo della frutta secca. Viene preparato in vari modi: con ripieno di noci e mandorle, o ricoperto di cioccolata o infilati in una stecca di legno come gli spiedini. La coltivazione del fico nel Cilento ha origini antichissime e forse risale al IV secolo a. C. La pianta fu considerata sacra a Mercurio dai Greci ed è legata a episodi biblici e leggende. In passato i fichi erano usati per preparare tisane. Era sufficiente bollire 5 o 7 frutti in mezzo litro di acqua per ottenere una infusione capace di combattere, mediante sciacqui e gargarismi, le afte e le angine. Oggi i fichi, grazie alle loro qualità terapeutiche, sono generalmente usati nei preparati dietetici e in erboristeria. Importante è anche il ruolo che l'albero riveste nella salvaguardia dell'ambiente.

Castagne
II Cilento, zona molto ricca di vegetazione e soprattutto di boschi, vanta una notevole importanza anche nella produzione di castagne. Rinomate sono le castagne di Roccadaspide, chiamate anche marroni di Roccadaspide e quelle degli Alburni. La produzione annua si aggira mediamente sulle 4.000 tonnellate. Hanno dimensioni medie e una polpa compatta, piuttosto dolce, rivestita da una membrana che si spella facilmente. L' albero fornisce il tannino, usato per la concia delle pelli, e un buon legname che fu utilizzato nel passato per la costruzione di linee ferroviarie, pali per il telefono, staccionate e mobilio. Le castagne erano mangiate sia dai ricchi che dai poveri. I primi preparavano con esse raffinate ricette, i secondi le apprezzavano per l'alto valore nutritivo. Da esse si ottiene una farina che ha il vantaggio di durare a lungo senza deteriorarsi e, perciò, adatta a nutrire le truppe in caso di guerra. Si pensa che i Romani abbiano introdotto la pianta in Italia e in Europa, ma fu nel Medioevo che l'infaticabile lavoro dei monaci rese possibile la realizzazione di vaste culture in montagna e sulle colline.

Miele
In diverse zone del Parco è presente l'attività apistica, dalla quale si ricavano ottime qualità di miele. Il miele viene lavorato affinchè sia disponibile in diverse essenze, fra le quali la più famosa è il miele di lavanda. Esso viene impiegato per preparare dolci tipici come le zeppole fritte e gli struffoli.